Ristretto: limitovaná lahôdka pre kávových gurmánov
Čo je Ristretto
Ristretto je chuťovo najvýraznejší espresso nápoj. Neznamená to však, že by obsahoval najviac kofeínu – priama úmera, že čím výraznejšia je chuť nápoja, tým vyšší obsah kofeínu má, je úplne mylná. Naopak – obsah kofeínu je u Ristretta veľmi nízky.
Pojem ristretto pochádza z taliančiny, prípadne ho môžeme odvodiť z anglického restricted ako obmedzený, limitovaný, malý. Pokiaľ si objednáte Ristretto, nedostanete viac nápoja než 20 ml (samozrejme, ak ste v dobrej kaviarni :-).
Stretnúť sa môžeme s typickými chuťami Ristretta, ku ktorým patria chute horko sladké, orieškové, čokoládové, výnimkou nie sú ani kvetinové a ovocné tóny. A pretože ide o Ristretto, chute sú naozaj koncentrované. Najkoncentrovanejšie. A či už zakúsime akúkoľvek chuť, vždy je veľmi lahodná.
Taliani hovoria, že Ristretto je Espresso pre pokročilých milovníkov kávy, ktorí vedia oceniť esenciu kávy, ktorá zanecháva silnú a dlho doznievajúcu chuť. Ristretto má hustú a štruktúrovanú cremu. Samotná káva je celkovo veľmi intenzívna. Dá sa povedať, že ide o koncentrované, lahodné, krémové oleje, ktoré vznikajú pri extrakcii z kávovaru. Ristretto je ako horúca láva, ktorá začína pomaly vytekať prasklinou sopky. O božskej chuti Ristretta môže presvedčiť fakt, že ho s obľubou pije samotný pápež František.
Antoine de Saint-Exupery kedysi vyriekol, že „dokonalosť nie je stav, kedy už nie je čo pridať, ale stav, kedy nie je čo odobrať“. Mal by ochutnať Ristretto…
Ako sa Ristretto pripravuje
Základným princípom pri príprave Ristretta je vychádzať z rovnakého množstva čerstvo pomletej kávy ako pri príprave Espressa, teda spravidla zo 7-8 g, množstvo ale môže byť aj väčšie (kľudne 9-10g). Na toto množstvo však na rozdiel od Espressa použijeme menej vody – maximálne spomenutých 20 ml.
Pri príprave nápoja sa pracuje s jemnejšie mletou kávou a extrakcia trvá asi 25 sekúnd. Pokiaľ nemáme možnosť upraviť si jemnosť mletej kávy, pracujeme s hrubším zrnom (rovnaké ako u espressa), ale skracuje sa doba extrakcie a to na približne 18 sekúnd. Teplota vody z kávovaru je rovnaká ako u espressa, v rozmedzí 88-92°C.
Tip: Pokiaľ si chcete vynikajúce Ristretto pripraviť doma, vyskúšajte kávu Ebenica Intensivo zrnkovú alebo mletú, ktorú hodnotitelia odporúčajú na prípravu short-shots – krátkych intenzívnych káv.
Ako si Ristretto vychutnávajú gurmáni
Milovníci Ristretta si nenechajú svoje potešenie naservírovať v ničom inom než v malých šálkach na Espresso, ktoré mávajú objem 50-70 ml. Pre lepšiu predstavu – 50 ml je pol decilitra. Ristretto pritom siaha ideálne do tretiny takejto šálky. Mnohí nadšenci do Ristretta si nápoj vychutnajú na jeden dúšok – a to, že tak kávu vychutnajú, dajú pri tomto dúšku náležite najavo zvukovým sŕkajúcim efektom :-). Samotnému vypitiu Ristretta ale predchádza konzumácia niekoľkých dúškov vody pre zneutralizovanie chuti v ústach.
Na Ristretto je potrebné byť pripravený. Ten, kto miluje jemné a sladké kávové nápoje, jeho luxusnú chuť neocení. Fajnšmekri naopak vedia, že pokiaľ je niečo dokonalé, je to Ristretto.
Piccolo, prosím :-)
Radi by sme trošku ozrejmili nesprávne používanie názvov kávových nápojov. V našich končinách sa udomácnil výraz "piccolo", ktorým mnohí označujú práve kávu podobajúcu sa ristrettu, resp. "niečo malé v šálke".
Pojem piccolo ako taký nie je správny, nemal by sa používať. Znie síce roztomilo Taliansky, avšak samotní Taliani si objednávajú buď ristretto alebo povedie len obyčajné - "caffé". Myslia tým espresso kávu, t.j. 30-35 ml vody...o nej sme písali v predchádzajúcom Kávovom žurnále č. 1 - ESPRESSO - Základ všetkých káv.
Navyše pojem piccolo nie je ani súčasťou oficiálneho názvoslovia káv, ktoré vydáva Národná inštitút pre Talianske espresso.
Praktický život však prináša so sebou rôzne situácie, preto, keď si budete nabudúce objednávať kávu v kaviarni, ktorú až tak dobre nepoznáte, radšej sa uistite, že Vašej objednávke správne porozumeli :-)
